Blog
Menghitung HPP Resto dan Kafe dengan Sederhana
Resto dan kafe sering ramai tetapi labanya tipis. Salah satu penyebab yang paling umum adalah harga jual yang ditetapkan tanpa menghitung harga pokok per porsi secara teliti. Bahan naik harga, porsi bergeser, ada yang terbuang, dan margin diam-diam menyusut. Artikel ini menunjukkan cara menghitung harga pokok menu dan memantau food cost dengan alat yang sederhana.
Dua istilah yang perlu dibedakan
- HPP (harga pokok penjualan) adalah biaya bahan yang terpakai untuk makanan dan minuman yang terjual dalam satu periode.
- Food cost adalah persentase HPP terhadap penjualan. Misalnya penjualan Rp 50.000.000 dan HPP Rp 17.500.000 berarti food cost 35 persen.
Angka target food cost berbeda untuk tiap konsep usaha, jadi tentukan pembanding dari data Anda sendiri, bukan dari angka umum.
Menghitung harga pokok satu porsi
Buat resep baku: daftar bahan beserta takaran untuk satu porsi. Lalu kalikan takaran dengan harga beli per satuan.
Contoh ilustratif untuk satu porsi nasi goreng:
| Bahan | Takaran | Harga satuan | Biaya |
|---|---|---|---|
| Beras | 150 g | Rp 14.000/kg | Rp 2.100 |
| Telur | 1 butir | Rp 2.200/butir | Rp 2.200 |
| Ayam | 50 g | Rp 38.000/kg | Rp 1.900 |
| Sayur dan bumbu | 1 paket | Rp 1.800 | |
| Minyak dan gas (perkiraan) | Rp 700 | ||
| Harga pokok per porsi | Rp 8.700 |
Bila Anda menjual seharga Rp 25.000, bahan menyerap sekitar 35 persen. Sisanya harus menutup gaji, sewa, listrik, dan laba. Hitung ulang setiap kali harga bahan utama berubah cukup banyak.
Menetapkan harga jual
Mulailah dari harga pokok dan margin yang Anda butuhkan, lalu bandingkan dengan harga pasar di sekitar. Menetapkan harga hanya dengan menyalin pesaing berisiko, karena struktur biaya Anda bisa berbeda. Bila harga pasar lebih rendah dari harga yang Anda butuhkan, pertimbangkan mengubah resep, porsi, atau pilihan pemasok, bukan hanya menurunkan harga.
Memantau food cost bulanan
Pantau dengan rumus sederhana:
HPP periode = persediaan awal + pembelian bahan − persediaan akhir
Hitung persediaan akhir lewat opname di akhir bulan. Bandingkan food cost aktual dengan food cost teoretis dari resep dikali jumlah porsi terjual. Selisih besar menandakan kebocoran.
Sumber kebocoran yang umum
- Porsi tidak baku. Tiap juru masak menakar berbeda.
- Bahan terbuang. Rusak, kedaluwarsa, atau sisa persiapan yang berlebihan.
- Menu terjual tetapi tidak tercatat, misalnya makanan staf atau tester tanpa pencatatan.
- Harga beli tidak dipantau. Pemasok menaikkan harga bertahap dan tidak ada yang memperhatikan.
- Diskon yang tidak terkontrol.
Kebiasaan yang membantu
- Susun resep baku dan latih seluruh dapur menurutinya.
- Opname bahan kunci tiap minggu, bahan lainnya tiap bulan.
- Catat bahan terbuang beserta alasannya.
- Tinjau menu yang paling laku dan menu dengan margin terendah; menu laris belum tentu menguntungkan.
Mengerjakannya di Kriva
Kriva POS menyediakan mode resto dengan denah meja, tiket dapur, buka tab, dan split bill, serta pencatatan shift dan kas kecil. Bila tersambung ke Kriva, penutupan shift dijurnalkan otomatis, satu jurnal per shift. Di Kriva, modul Persediaan mencatat penerimaan dan penyesuaian stok serta menghitung HPP dengan biaya rata-rata (metode FIFO belum tersedia), dan laporan laba rugi menyatukan penjualan dengan biaya. Perlu diketahui bahwa daftar modul Kriva belum memuat resep baku per menu yang mengurangi stok bahan otomatis; hitung harga pokok per porsi dan food cost teoretis di lembar kerja Anda sendiri.
Baca tentang Kriva POS, lihat daftar modul Kriva, atau coba gratis.
Artikel ini bersifat informasi umum. Angka pada contoh hanya ilustrasi dan tidak mewakili usaha tertentu.